HACCP認証
弊社本社工場は2003年7月にHACCP認証(TQCSI HACCP Code:2003)を
取得致しました。
2021年6月の更新審査により(TQCSI HACCP Code:2020)を取得致しました。
かつお節類、雑節類、削り節パック等の削り節製品の原料受入時から
最終出荷までを適用範囲とし運用しております。
HACCPに沿った安心安全の製品作りをしております。
第2工場である味彩工房はHACCP認証の取得はしておりませんが
弊社のHACCPに基づく衛生管理の知識･経験を生かし
HACCPに基づく衛生管理を行っております。
HACCPとは(Hazard Analysis Critical Control Point)
1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の手法です。
この方式は国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である
食品規格(CODEX)委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。
当社では、HACCPの7原則 (1.危害分析 2.重要管理の設定 3.管理基準の設定 4.モニタリング方法の設定
5.改善処置の設定 6.記録の維持管理 7.検証方法の設定) を基礎に危害分析管理と衛生管理を行っています。
☆そして、5S (整理・整頓・清掃・消毒・躾) を徹底しています。
１．危害分析として
1.原料受入時の細菌検査
2.原料受入時のヒスタミン検査(雑節類のみ)
3.原料の黄色ブドウ球菌・サルモネラ菌の年1回の第三者機関による検査
4.製品の黄色ブドウ球菌・サルモネラ菌の年1回の第三者機関による検査
5.製品の細菌検査(一般生菌・大腸菌・耐熱菌の検査)
6.年1回の公的機関による水質検査
7.毎月の自社による水質検査
8.蒸煮庫の温度と時間の記録と管理
9.遠赤機の回転数と温度記録と管理
10.毎週の機械点検
11.製品の金属探知機検査
12.校正機器の記録
２．衛生管理として
1.工場入室時の清潔検査
2.毎日の容器と機械類の消毒
3.毎日の工場周辺の防虫点検
4.インナー手袋の使用
5.月2回の機械類の清掃
6.月2回の容器の洗浄
7.月2回のATPの拭き取り清潔検査
8.清潔区従業員の手および作業着のATPの拭き取り清潔検査
9.毎月の外部業者による工場清掃
10.交差汚染防止記録と管理
11.毎月の外部業者による防虫管理
12.年2回の製品倉庫と原料冷蔵庫内の清掃
13.毎月の従業員の教育訓練
14.年1回の検便の実施と法定伝染病の検査
３．トレーサビリティとして
1.校正機器にて点検管理
2.年1回のリコール模擬回収の実施
3.年1回の供給者監査
原料受入基準
| かつお節 | 雑節 | |
|---|---|---|
| 一般生菌数 | ペトリフイルムTM培地測定法 により103以下 |
ペトリフイルムTM培地測定法 により105以下 |
| 耐熱菌数 | ペトリフイルムTM培地測定法 により300以下 |
規定無し |
| 大腸菌群 | ペトリフイルムTM培地測定法 により陰性であること |
ペトリフイルムTM培地測定法 により陰性であること |
| 水質検査 | 毎月1回点検 | 毎月1回点検 |
原料管理基準
| かつお節 | 雑節 | |
|---|---|---|
| 冷蔵庫の管理 | 冷蔵庫の温度設定5℃以下 | 冷蔵庫の温度設定5℃以下 |
| 製品の管理 | 製品は常温で管理 | 製品は常温で管理 |
従業員管理基準
| 工場従業員管理基準 | 営業従業員管理基準 | |
|---|---|---|
| 健康診断 | 年1回の検診 | 年1回の検診 |
| 健康チェック | 毎朝と午後2回点検 | 毎朝と午後2回点検 |
| 法定伝染病 | 年1回の検査 | 年1回の検査 |
微生物管理方法(かつお節の場合)
1.原料受入時の細菌数基準設定 (一般生菌数 103以下)
2.原料水洗い (回転ブラシ使用)
3.蒸煮 (100℃ 15～25分)
4.遠赤焼軟加工 (雰囲気温度 170℃以上 中心温度 70℃以上)
5.製造工程毎各部屋の夜間殺菌灯使用
6.工場入室時のエアシャワー
7.工場入室時の粘着ローラー、マットによる拭き取り
8.作業員の帽子、マスク、インナー手袋の着用
9.作業前の機械、備品、容器の殺菌消毒
10.作業終了後の徹底した清掃、月1回の外部業者による清掃
11.自主検査による定期的な大腸菌群、一般生菌数、耐熱生菌数検査 等
※その他、お得意様より細菌数の受入指定がある場合は使用原料、製造工程変更により調整を行っています。
※また、製造ロット毎の検査結果報告書の提出が可能です。